Come si riconosce un Olio Extravergine?

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Bisogna avere “naso” per distinguere un buon olio da un olio pessimo.
Certo non è un’abilità innata, bisogna esercitarsi un po’, ma alcuni consigli possono esservi d’aiuto.
Se il vino si beve, come funziona con l’olio?
Partiamo col dire che il colore non c’entra nulla!
Un olio può essere più o meno verde o più o meno giallo, non sarà questo uno dei fattori che contribuirà a stabilirne l’eccellenza.
L’olio, per essere definito Extravergine,
al di là dei parametri biochimici,
non deve presentare difetti, bisogna saper distinguere, quindi, i pregi dai difetti.
Innanzitutto l’olio deve presentare, sia all’olfatto che al palato, la caratteristica del fruttato: questo rappresenta il pregio fondamentale.
Consiste nel sentire il profumo ed il sapore di oliva, di un frutto fresco, colto al giusto grado di maturazione: piacevole, in poche parole.
A questo imprescindibile fattore ne vanno aggiunti altri due, che contribuiscono a stabilire la bontà di un extravergine: l’amaro ed il piccante.
Sono semplici da riconoscere, anche dal consumatore meno esperto, e rappresentano altri due parametri fondamentali.
Sono conseguenza dei polifenoli: molecole organiche naturali presenti, fra le altre specie vegetali, anche nell’oliva.
I polifenoli sono potenti antiossidanti e contribuiscono alla prevenzione di un alto numero di patologie degenerative.
Maggiore sarà la loro concentrazione all’interno dell’olio, maggiore sarà il sentore di amaro e piccante.
Ci sono poi altri sapori, questi meno facili da riscontrare per un assaggiatore non esperto, tipo mandorla, pomodoro, e ancora carciofo, mela, fino ad arrivare al profumo di erba appena tagliata.
Per quanto riguarda i difetti, che per legge devono essere assenti in un Extravergine, ne elenchiamo i più comuni: riscaldo, muffa, avvinato, rancido.
Non sarà l’origine italiana o il prezzo elevato a farne un prodotto eccellente, anche l’olio “artigianale” fatto nel frantoio di paese può presentare spesso difetti.
C’è bisogno di uno stimolo, di una ricerca della qualità, di passione e conoscenza: prima di versare l’olio prendetevi un po’ di tempo per annusarlo, non fatevi ingannare dall’illusione del risparmio.


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